Xesc Reina, el charcutero que susurra a las sobrasadas

11
Mar
2019

“Vas a conocer a un friki de las sobrasadas, un verdadero fenómeno”, me comentó el pasado viernes el cocinero Andreu Genestra mientras asistíamos a los rituales religiosos y paganos en honor de San Antonio y el Demonio en Sa Pobla (Mallorca). Probamos cocas y espinagades familiares muy sabrosas, y rebasadas las 22,30h entrábamos en la casa de Xesc Reina y su esposa. Se trataba de cenar aunque ya no teníamos hambre. Sobre la mesa aparecieron una sobrasada añeja, y una nora, butifarrón antiguo que casi ya no se elabora interpretado por Reina, con orejones, ciruelas pasas, higos, piñones, especias y cazalla. Delicioso…

Siguió un camaiot sensacional, longanizas con más 24 meses sin notas de oxidación alguna, una de ellas con cacao, y luego algunas butifarras de perol que hicimos a la brasa. Piezas únicas que Reina, maestro charcutero que imparte cursos por toda España, nos iba explicando.“Cada sobrasada tiene un peso y una forma distinta, rasgos que la diferencian”, me dijo. “Las mías desprenden aromas a jabón de Marsella”

¿Perfumes en la charcutería? Son la antesala del gusto, la boca actúa de laboratorio, el olfato predispone. Cada charcutero maneja aromas personales del lugar donde trabaja, de las materias primas que utiliza y de sus condimentos. Lo importante es el equilibrio, muchos piensan que una carne aderezada con curry es algo aberrante pero puede ser deliciosa a condición de restringir la cúrcuma, de suavizar la mezclacon pimientas blancas o verdes, de endurecerla con cominos españoles y dulcificarla con holandeses.

¿Insinúas que el sector de los embutidos es inmovilista? Por supuesto, sobre todo comparado con la cocina. Estamos en un mundo instalado en la rutina, como los productos de siempre se venden bien la evolución es innecesaria. La batuta la maneja la gran industria y los pequeños copian, error de bulto. En la charcutería es difícil imaginar un profesional creativo. Durante mis cursos explico que en el futuro las charcuterías serán tiendas de diseño que ofrecerán embutidos de colores y dispondrán de una sección para vegetarianos. Cuando me escuchan decir estas cosas algunos alumnos se largan.

¿Cómo consigues innovar en un mundo adverso? Tienes que creerte que eres capaz de traspasar las fronteras. Yo trabajo en Xama una pequeña empresa de embutidos en Sa Pobla. Desde hace años nuestro producto estrella son las salchichas frescas de colores: verdes con espinacas; rojas con remolachas; azules con lombarda y hasta negras de tinta de sepia. Nos defendemos con lo diferente, en otras gamas no podemos competir con los grandes.

¿Cuál es el secreto de tus sobrasadas? Están personalizadas, las cuido desde el día que nacen hasta que se van de casa. Escojo las mejores carnes e ingredientes, las miro, las huelo y hablo con ellas. A la semana les pongo nombres, siempre femeninos, Felipa, Magdalena, Pancracia, son como mis hijas. Sus pesos oscilan entre 8 y 15 kilos, las voy observando y sé de qué pie calza cada una. Para madurar requieren tiempo y espacios determinados. No vale cualquier lugar, hay secaderos que no huelen a nada, una buena sobrasada succiona del ambiente, si es bueno será estupenda. Si el secadero está demasiado limpioresultará mediocre. Su vida evoluciona como las personas, los hongos determinan su carácter.

¿Tus favoritas? Me gustan las sobrasadas de cacao, y la de cazalla con albaricoques, dentro de las creativas. Hace poco preparé una gigante que con año y medio pesaba 26 kilos. Es muy difícil que lleguen a esa edad en plenas facultades. Me gustaría elaborar una gran reserva de 10 /12 años pero me echa para atrás no poder catarla. Hago números y con la edad que tengo… Lo voy a solucionar preparando una de dos años con wisky de malta de 16. Así tendré una de 16+2 años. Tengo prevista otra sin pimentón, para Andreu Genestra, pero estoy más en la línea de redescubrir embutidos antiguos de la isla, noras, blanquets y figatellas, todos en riesgo de extinción.

¿Qué dirías a los profesionales de la alta cocina española? Que presionen a sus proveedores, carniceros y charcuteros, para que innoven y les sirvan cosas diferentes. Si los cocineros creativos dispusieran de embutidos nuevos y los charcuteros novedades todo sería diferente.

¿Alcanzaremos algún día otro nivel en la charcutería? La mayoría de los carniceros y charcuteros están de acuerdo en que se tienen que mover en direcciones más creativas, revender productos ya elaborados lesgarantiza la defunción segura. Los fabricantes grandes tienen todo un mundo por descubrir, jamones ibéricos al café, mortadelas con aromas de flor de naranjo, jamón cocido con verduritas salteadas, chorizos ibéricos con higos y frutos secos,todo puede valer si las combinaciones son acertadas.

En el año 1983 Xesc Reina inventó las butifarras de ceps (hongos boletos) que luego le han copiado. Conversar con él es apasionante. Como buen creativo habla sin cesar de embutidos inéditos de las chistorras de trigueros con ajetes o con chocolate, y de las morcillas navideñas con turrón de Jijona. No hace poco, un cocinero muy técnico asentado en la isla, Fernando Pérez Arellano (Zaranda) cliente de Reina, le regaló un piropo que él no olvida:” “Xesc”, le dijo, “eres uncharcutero con un cromosoma más” ¿A caso alguien lo duda? Sígueme en Twitter en@JCCapel